|
A konyak előállítása hosszú, többlépcsős folyamat, amely az alábbi részekből áll:
1. Szőlőtermelés és borkészítés
2. Lepárlás
3. Érlelés
4. Keverés
BORTERMELÉS
Szőlőfajták
 A konyaknak legalább 90%-ban ugni blanc (saint-emilion), folle blanche vagy colombard szőlőből kell készülnie, bár ma már szinte kizárólagosan az ugni blanc szőlőfajtát használják. Ez a lassan érő fajta nagyon ellenálló a betegségekkel szemben, és a konyakgyártás szempontjából fontos tulajdonságokkal - magas savtartalom és alacsony alkoholtartalom - rendelkező bort lehet belőle készíteni. A maradék 10% folignan, jurançon blanc, meslier saint-françois (blanc ramé), sélect, montils, vagy sémillon szőlő lehet.
Szüret
 A sorokat átlagosan 3 méteres távolságra telepítik egymástól. A művelés valamennyi formája megengedett, de a legáltalánosabban használt módszer a „kettős Guyot"-módszer. Egyesek továbbra is kézzel szüretelnek, de a többség szüretelőgépet használ. A szüret már akkor elkezdődhet, ha a fürtök beértek, ami általában október elejére következik be. A szüret a hónap végére többnyire be is fejeződik.
Préselés és fermentáció
 A szőlőt a szüretet követően azonnal kipréselik hagyományos kosárprésben vagy pneumatikus Willmes-présben. A folyamatos prések használata tilos. Ezután a must erjedése következik. A cukor hozzáadását a törvény tiltja. A préselést és erjedést szigorúan felügyelik, mivel meghatározó hatásuk van az eau-de-vie minőségére. A fermentáció megkezdését követő 5-7. napra a bor alkoholtartalma kb. 9%. Magas sav- és alacsony alkoholtartalmával ez a bor ideális alapanyag a lepárláshoz, amelyet a következő év március 31-re kell befejezni.
LEPÁRLÁS
A lepárlás módszere semmit nem változott a konyak kialakulása óta. Az akkoriban kifejlesztett speciális Charentais-rézüstöket (alambic) és a kettős lepárlás módszerét használják ma is. A rézüst egyrészt egy bojlerből áll, amelyet alulról nyílt lánggal fűtenek. Ennek űrtartalma 30 hektoliter, de csak 25 hektoliter bort szabad beletölteni. Efölött található az üst hagyma alakú feje, amelyből hattyúnyak formájú cső továbbítja a párlatot a spirális lefutású hűtőcsőbe, amely egy hűtőtartályban helyezkedik el. A rendszert még kiegészítheti egy bor előmelegítő is, amely nem kötelező elem, csupán az energiamegtakarítást szolgálja.
A konyak lepárlása kétlépcsős folyamat. A bojlerbe először szűretlen bort töltenek és felmelegítik. A víznél alacsonyabb forráspontú (78,3 C°) alkohol elpárolog, és összegyűlik az üst fejében. Ezután bejut a hattyúnyakba és tovább folytatja útját a hűtőcsőbe. Ott kicsapódik, és folyadék keletkezik belőle, amelyet „brouillis"-nek neveznek. Ezt a kissé opálos, 28-32% alkoholtartalmú folyadékot visszajuttatják a bojlerbe egy második lepárlásra, amelyet „bonne chauffe"-nak neveznek. A lepárlómesternek ekkor egy bonyolult műveletet, a „vágás"-t kell elvégeznie: az elsőként megérkező párlatot, amelyet „fej"-nek hívnak, és amelynek túl magas az alkoholtartalma, elválasztja a többitől. Ezután a „szív" érkezik, egy világos folyadék, amelyből a konyak készül. Ennek 60-72% az alkoholtartalma. Ezt követően, amikor az alkoholtartalom 60%-ra csökken, a lepárlómester elvégzi a második vágást: leválasztja a legutoljára érkező „farok" elnevezésű folyadékot. A fejet és a farkat, amelyeknek túl magas vagy túl alacsony az alkoholtartalma és kozmaolajakat és egyéb nem kívánatos anyagokat tartalmaznak, újra lepárolja a következő adag borral vagy brouillis-val együtt.
A 24 óráig tartó lepárlás sikere a folyamatos felügyelettől és a lepárlómester tapasztalatától függ, aki beleszól a lepárlással kapcsolatos az egyéb kérdésekbe is (a borseprő aránya, a farok visszaforgatása a borba vagy a brouillis-ba, hőmérsékleti görbék stb.), így erősen rányomja saját személyisége bélyegét a kész konyakra.
ÉRLELÉS
 A konyak érésének hosszú, akár évtizedekig is tartó folyamatát a tölgyfa pórusai teszik lehetővé. A pórusokon keresztül a hordóban lévő párlat közvetlen kapcsolatban van a külső levegővel. A párlat által a fából kioldott anyagok, amelyeket „száraz extrakt"-nak neveznek, megváltoztatják a párlat fizikai megjelenését, aranysárgától a tüzes barnáig terjedő színt kölcsönözve neki. Idővel a tölgyfából kioldott anyagok a hidrolízis és a levegőnek köszönhető oxidáció következtében fokozatosan átalakulnak, és kialakulnak a „rancio" aromák, amelyek megalapozzák a konyak ízvilágát.
Az érlelés alapkövetelmény ahhoz, hogy az eau-de-vie konyakként legyen eladható. Az érlelés 270-450 liter közötti térfogatú, legalább 200 éves francia tölgyfából készült hordókban zajlik.
A pincék természetes páratartalma befolyásolja a párolgást, ezért ez az érlelési folyamat egyik meghatározó tényezője. Ha a páratartalom és a hőmérséklet összhangban van, a párlat lágy lesz és harmonikusan érik.
Az érési folyamat három alapfázisból áll:
▪ Extrakció: az új párlatot új hordókban tárolják, ahol kioldja a hordó oldható anyagait, és aranysárga színt kap. Az illékony anyagok egy része eltávozik. Az eau-de- vie evolúciós folyamaton megy keresztül a szín (színtelentől az aranysárgáig) és az illat és íz (tölgyfaillat némi vanília felhanggal) tekintetében.
▪ Hidrolízis: ez egy átmeneti fázis, amely megelőzi a konyak érzékszervi tulajdonságainak fontos továbbfejlődését. A párlat „megemészti" a fából kioldott anyagokat. A párlat színe sötétebb lesz.
▪ Oxidáció: az íz lágyabb lesz, a tölgyfa-jegyek eltűnnek, és virágos aromáknak adják át a helyüket, vaníliajegyekkel. A szín még sötétebb lesz. Az évek múltával az eau-de-vie egyre lágyabb lesz, a buké egyre gazdagabb, és kialakul a „rancio" íz.
A párlat színének fejlődése
 Az érlelési folyamat időtartamának meghatározása szempontjából fontos kérdés, hogy a párlat a hat termőterület melyikéről származik. A Bois ordinaires, illetve a Bons Bois területről és a Fins Bois egyes részeiről érkező párlatok már négy év után beérnek, a Fins Bois jobb részeiről és a Borderies területről származó konyakok esetében ez az idő már jóval hosszabb. A leglassabban a Grande és Petite Champagne területről érkező párlatok érnek, ezért a pincemesterek az ilyen konyakoknak legalább egy évtizedet adnak.
Az érlelési folyamat végén a blend harmonizálásához, illetve a víz fokozatos hozzáadásához, az ún. redukcióhoz nagyobb hordókat, tartályokat használnak, amelyeket „tonneau"-nak neveznek.
 Paradise
A legöregebb konyakokat általában a pince elkülönített részében tárolják, távol a többi konyaktól. Amikor egy konyak eléri a teljes érettségét, a pincemester befejezi az érlelési folyamatot, és a konyakot üvegtartályokba (demizsonokba) tölti, ahol levegőtől elzárva több évtizeden át pihenhetnek. Körülbelül 50 év után ugyanis a konyakok már nem érlelődnek tovább, és a hordóban való tárolás ilyenkor több kárt okoz, mint amennyi hasznot hajt.
Szinte minden konyakháznak van egy ilyen kincseskamrája. Az itt őrzött konyakmatuzsálemeket általában nem hozzák forgalomba, hanem a csúcskonyakok lekerekítésére használják, intenzívebbé téve velük az alapkonyak rancio-ját.
Angyalok része
Amikor a konyak a hordóban érlelődik, kapcsolatban van a kültéri levegővel, és fokozatosan elpárolog belőle az alkohol és a folyadék egy része.
Ezt a természetes párolgást költőien az „angyalok részének" nevezik. Éves szinten több mint húsz millió palack ital párolog el ilyen módon a légkörbe. Ezzel az angyalok az USA után a konyakgyártók második legnagyobb vevőkörét alkotják.
Ezek az alkoholgőzök egy mikroszkopikus gombafajt táplálnak, amelynek neve Torula compniacensis. Ez a gomba borítja be a pincék kőfalait, karakteres fekete színt kölcsönözve nekik.
KEVERÉS
 A konyak készítése a keverőmester feladata. A parfümkészítő mesterekhez hasonlóan a keverőmester különböző korú és különböző termőterületekről származó eau-de-vie-ket kever össze. Tapasztalatára és intuíciójára alapozva konzisztens keverék előállítására törekszik. A konstans minőség előállítására való törekvés minden konyakház fő feladata.
A konyak előállítása már nagyon régóta szabályokhoz kötött. Ennek ellenére minden konyak más. Minden keverőmester egyedi konyakokat fejleszt ki, hogy a kifinomult és végtelen ízvariációkkal a világ ínyenceinek kedvében járjon.
A keverőmester a lepárlás pillanatától kezdve nyomon követi az eau-de-vie-k fejlődését. Figyeli az érlelési folyamatot,  rendszeresen megkóstolja a párlatokat és eldönti, hogy ideje-e áttenni őket egyik hordóból a másikba vagy egyik pincéből a másikba, hogy lekerekedjenek vagy szárazabbak legyenek. A keverőmester az, aki desztillált vagy demineralizált víz fokozatos hozzáadásával lassan eléri a kívánt alkoholszintet, hogy a konyak forgalomba hozható legyen.
A keverőmester feladata komoly tapasztalatot igényel. A különböző korú és különböző termőterületekről származó eau-de-vie-k keverése révén egyedi harmóniákat hoz létre, hasonlóan a festőkhöz vagy muzsikusokhoz. Ez a türelmes kézműves munka teszi lehetővé a fogyasztó számára, hogy felismerhesse és élvezhesse kedvenc konyakmárkáját.
|
